本日は、「すっぽんの茶碗蒸し｝です
冬になると、高級な食材がたくさん出てきますが、「すっぽん」もそのうちの一つです
寒い冬に熱々の「茶碗蒸し」で温まってもらえるよう「すっぽんの茶碗蒸し」をコースでお出ししています
具材は、コラーゲンたっぷりな「すっぽんのペラと身」
お出汁はもちろん「すっぽんのお出汁」それを「かつお出汁」で少し割って使っています
出来上がりに、生姜の搾り汁を加えた「餡」をかけて醤油漬けした「すっぽんの卵」を浮かべて完成！！
「すっぽん鍋」「すっぽんのお刺身」の入った「すっぽんコース」もご用意できます
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
本日は、和牛のもも肉を使ったカツです
和牛は、長野県のりんご和牛信州牛
こちらの牛肉は、寒い環境で飼育されてるため融点が低いのが特徴です
牛肉なので熱々のカツというよりも、中心部はレアな状態でお出汁すので融点が低くても脂が固まりにくいこちらの和牛を使っています
部位はシンシン
一週間ほど冷蔵庫に入れて少し脂をなじませ牛肉の香りを引き出してから使っています
油に入れて１分程で引き出して、時間を置いてからカット
フライパンで煎ったほうじ茶に昆布の旨味をしみ込ませてある塩を加えて添えてあります
でも、やっぱりフライ物には炭酸系のドリンクか、やっぱり生ビールですね
シンプルに肉の甘みを口の中で楽しんでもらえます
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
千葉県勝浦産の金目鯛を一晩昆布で挟んで、皮目を湯引きした昆布締めです。
昆布の旨味がしっかりと身に回り醤油をつけないでそのままで食べれるんですが、今回は生ウニを上に乗せてそのまま一緒に食べてもらうことにしました。
ま、昆布締めを作ると毎回こうやってお出ししてるんですが・・・
雲丹は昆布を食べて成長しているので、昆布締めした魚とはとても相性がいいというか、贅沢にもベストに相性が良すぎています
おろしたての山葵をつけて風味を口の中で楽しんでもらえるお造りです
濃厚な甘みのあるお造りを楽しんでください
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
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営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
先日富山県の魚屋さんから「鰤」を送っていただきました
10キロ越えのが欲しかったのですが、この時期はなかなか高値らしくちょっと厳しかったので8.4キロのぶりを半身で貰いました
サイズの割には脂がしっかりとしていて、何より鮮度が良かったもので熟成の速度がなかなか進まず本日で10日目の割には熟成というより程よく脂が回り出した感じ
14日目の2週間を目度にしているのですが、あと少しでどうなるか楽しみです
熟成というより鮮度がいい感じの鰤の状態なので、今回は「しゃぶしゃぶ」にしました
と言っても、お客様が「しゃぶしゃぶ」するスタイルではなくて、こちらで「しゃぶしゃぶ」して野菜をまいてお出ししてます
魚の骨を焼いて取った出汁を使って「しゃぶしゃぶ」し、その出汁にポン酢を足して味を調えたものを掛けてお出ししています
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
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営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
カワハギは、肝が美味しい。身はその肝と合わせる為なのかとても上品な甘みがあって、これもとても美味しです。
寒くなると、肝が太り出して身より肝が多くてベッタリとつけて食べれるほどになります。
カワハギは、皮が硬く鱗は無いです。皮を手で剥いで3枚に下ろして薄めに刺身に切ります。これが、お家だとなかなか難しいですかね⤵️
肝醤油は、肝を裏漉して醤油と合わせるだけ。加減は好みですが、1：1位が目安です。醤油を入れすぎると取り返しがつかないので、先ずは半分合わせてから、加減して足していきます。
入荷のある時だけですが、コースの一品でご用意しております。
参考までに似てる魚でウマヅラハギがあります。がこちらは身が柔らかくあまり透明感が無いのと、肝があまり上品ではないのです。
鍋などにすれば、あまり問題ないかと思います。
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
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営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
新潟県上越市にございます「和彩家きょうらく」です。
本日は、甘えびの茶碗蒸しの紹介です。
甘エビの茶碗蒸しと言っても、海老自体が入ってはいません。甘えびは、火を通すと海老独特のぷりぷりした触感はあまり感じません。
今回は、向いた甘エビの殻を干して焼いて、カツオ出汁の中に入れて少しに詰めたものを玉子に溶いて使っています。そうすると、当たり前ですが海老の香りが口の中で広がる茶わん蒸しが出来上がります。
ただ海老を入れただけでは、そこまで香りは感じません。
そこに、甘えびの卵を葛餡にして上から掛けてあります。
甘えびの香りを楽しめる、茶わん蒸し。
今回は、小鉢御膳でご用意しています。
なくなり次第、終了します。
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
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要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
新潟県上越市の「和彩家 きょうらく」です
秋から冬にかけて美味しいものがたくさん入荷れます
本日は、「真鱈白子」のご紹介です
出始めは水っぽくて、色も白というよりはピンク色
ひどい時は血が滲んで真っ赤だったりします
そんな「真鱈白子」のシーズンがやってきました
当店ではコース料理の一品(一部)に使っていますので、是非召し上がってください
コースでは、現在「真鱈白子ポン酢」という、ありきたりに思える一品お出ししています…が、これが普通とは違う白子ポン酢に仕上げてあります
何が違うかというと、食感です
口の入れて噛んだ瞬間、ジュースの様に白子が割れる様にしてあります
もちろん、濃厚で白子の甘み旨味も普通以上に感じられるよう、手間をかけてます
生で食べるのはもちろんですが、蒸したり焼いたり揚げたりと冬のおつまみには欠かせない食材です
白子の甘みを十二分に感じてもらえるよう仕上げてあり、もちろんポン酢もあまり味がキツくならない様に出汁で薄めてあります
是非、この冬は今までにない白子をお楽しみ下さい
当店の料理は、普通に美味しいではなく今迄に食べたことのない楽しみをコースの中で感じてもらえる料理を提供しています
もちろん、普通に普通の料理も出します
あまり変化球だと、逆に飽きてくるので知っていてホッと出来る料理もお出しします
では、楽しい料理とお時間を・・・
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
新潟県上越市にございます、「和彩家きょうらく」では新潟県内の地酒を常時30種以上ご用意しております。
お料理に合わせて頂いたり、銘柄にこだわってみたりとお客様のお好みで、多種多様の日本酒を楽しんでいただければと考えています。
料理のコンセプトは、日本酒に合う料理です。
日本酒でなくても、ビール、ウイスキー、ワイン等でもお好みで会わせて頂いていいんですが取り敢えず日本酒ということで紹介させていただきます。もちろんアルコール飲めない方もいらっしゃるかと思いますので、ノンアルコールのお飲み物でも大丈夫です。
料理を食べながら、日本酒を口に入れた時の味の相性や変化、味の広がり、香りを楽しんでもらえればと料理を作っていますので、ぜひ試してみてください。
5月に入って、上越の食材は山菜がピークを迎えます。
毎年山菜を採りに行くのですが、今年はなかなか出かけられずに終わってしまった・・・
日本海で捕れる魚は、大型のヒラメ、産卵を迎えた真鯛などがたくさん水揚げされます。
あら、石鯛、せいかい（たけのこめばる）、ゲンギョ、あまりこれと言って目立った高級魚もない感じです。唯一高級魚と呼ばれているのが
「のどぐろ」です。この近海の「のどぐろは」脂が薄めですがのどぐろの味と香りは楽しめるのが特徴かと感じています。
産卵期を迎える海の中では、どれも栄養や旨味をお腹の子供に与えてしまうのでどうしても魚の味が落ちてしまいます。
産卵と言えば、フグも産卵期になるので白子がおいしく食べれる季節になります。
そんなフグの白子（とらふぐ、まふぐ、ごまふぐ）を焼き白子にして食べれるのが5月から6月になります。
本日は、5月のコース料理の一部になります。
稚鮎の素焼き
真鯛の昆布締めと蕨の酢味噌掛け
鱧とじゅん菜のお椀
とらふぐ焼き白子
あじのなめろう あら アオリイカのお造り
鱧の照り焼き
コース内容は、仕入れの都合や季節によって変わります
また、お客様のご利用シーンによっても変更できますのでご要望があればご相談下さい。
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
