一、無花果の純米酒蒸し 胡麻クリーム メレンゲ 振り柚子
一、蒸し鮑の天ぷら 黒アワビ茸 肝ソース 新銀杏
一、飯蒸し 亀の手 アマダイ ウニ 車エビ イクラ
一、魚汁漬けした愛媛県産オオモンハタの備長炭たたき 鰹出汁のジュレ 酢橘果汁
一、低温調理した香川県産マナガツオ
一、岡山県産名残鱧の皮目だけの炭火焼き 雪下塩
鱧の肝煮
鱧の骨の出汁と鱧の子
一、お造り
新秋刀魚 生姜葱和え
愛媛県産真鯛 藻塩 黄身醤油
一、北海道蝦夷鹿のブレゼ 焼きナス 辛子醤油
一、なますカボチャ
一、リンゴ和牛信州牛茶漬け
一、マスカルポーネアイス
内容は、仕入れとその日の天候、ご予算等によって変わります
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
早いもので、今年も半年が過ぎてしまった…
歳のせいか無茶苦茶早い気がする
九州地方では線状降水帯が凄いみたいです
被害もかなり多いとのことで、切ないです
これから厚さがだんだんと厳しくなるので、今月のコースは少しさっぱりめと、こってり的な感じにしてみようかなと考えています
途中で仕入れによっては変更しますが、大体の大まかな内容で…
お昼のコースで先付けは、喉越しよく長芋の養老豆腐に蓴菜
焼き物は、鱸や縞鯵あたりの夏魚の塩焼きに胡瓜の緑酢を添えたものか、銀鱈を西京味噌に漬け込んだ味の濃いものその時の気温や湿度で変えようかと考えています
強肴は、山形県平田牧場の金華豚の角煮をトマト、夕顔と一緒に食べていただこうかと考えてます
お造りでは、その時の仕入れになりますがキジハタが多く水揚げされるのでそちらの仕入れがあれば薄造りにしたいと考えてます
食事は、新潟県産の水雲を使った冷たいお茶漬けです
おばんざいは、それに合わせた醤油の効いたものがいいかなと思いまして、葉ネギの醤油金平 厚揚げと長茄子の煮物 鰯のしょうが煮 胡瓜の辛子酢 出汁巻玉子の5品です(仕込みによって、内容変わります)
デザートは、ヨーグルトのブランマンジェに青梅の果肉とシロップジュレになります(予定)
夜の方は、夏鹿のもも肉をオリーブオイルとニンニクを使ったアロゼにして、山でたくさん採取した実山椒を乗せた一品
夏なので鮑を酒蒸しとウニを使った冷菜か、そのまま天ぷらにして、雲丹のソースと一緒にとも考えてます
焼き物は、先月に引き続き天然鮎鮎の塩焼きです(仕入れがない時は、他のものになります)
あいなめ、ハモ、おこぜ、岩牡蠣あたりが魚的にはいいかなと思ってますが、何せ入荷しないと出せないので予定にだけしておきます
今月は土用の丑になります
当店は、四万十川よ鰻を使用しております
コースにも含まれる場合がございますが、単品のお持ち帰りもできます
特に店内で鰻丼や鰻重といったものを用意していないので、追加のご注文があれば承ります
おつまみコースには食事が含まれないので、そちらをご予約頂き、〆の食事に鰻丼もしくは、鰻茶漬けをご注文下さい
上記の内容は、７月と８月中旬迄の予定です
暑さが和らいできたら、内容を少しずつ変えますのでよろしくお願い致します
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
夏の魚といえば「鮎」です
鮎の塩焼きは、遠火の中火で焼くのが一番です
頭からがぶりと食いついて食べて頂けると、最高です
今回は、四国の仁淀川（高知県と愛媛県を流れる河川）のものを使いました
腹がたまりません
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
鯖へしこをオリーブオイルに一週間ほど漬け込んだオイルを炭火で焼いたパンに乗せてただけの酒の肴です
アンチョビとの違いは、なんといっても米糠の香りがするところ
日本酒にもワインにも合う肴です
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
今年は例年よりかなり早くに梅雨入りした様です。
新潟県はまだのようですが、少しじめじめしている感じ。
６月は水無月です。
暑くなる夏前にじめじめしたこの季節は、体が重くなりがちです。
今月のコース料理の内容は、さっぱりとしあ味付けでと考えています。
仕入れの都合で、内容は変わりますが大まかなコースの内容です。
先付は、水無月ということもあり「胡麻豆腐」です。定番ですが、これが一番食べやすいかなと思うのでそこに鰹出汁に小豆を入れた餡とおろしたての山葵で召し上がってもらおうかと
吸い物は、蜆が美味しので蜆のお吸い物です。
土用しじみで暑さを払って夏を乗り切るために今年は青森県の小川原湖産の大きめの蜆を仕入れてみます。
飲んだ次の日はうまいです。肝臓が欲しがってる蜆のエキスっていう感じです。
鮎も解禁されてるところもちらほらとあるようです。
天然鮎もご予算に応じて仕入れますので、お問い合わせください。
天然鮎の香りは、半端なく口の中に残ります。
ご予算によっては、養殖の鮎になってしまいますが今年は一夜干しにして骨はから揚げにしてと考えています。
お造りは、鱸や虎魚、石鯛 烏賊もおいしくなってくるので２～３種類くらいを用意します。
それぞれを楽しんでもらいたいので、一品ずつおだしします
じゅんさいもシーズンになりました。つるんとした食感を楽しんでもらおうかと考えています。
食事は、そば寿司になります。そばアレルギーの方はご予約時にお申し付けください。
デザートは、自家製のメレンアイスを最中サンドにしてフルーツと一緒に召し上がって締めていただきます。
その時の仕入れや、寒くなったり暑くなったりの６月なのでその時々で変更ありますが、大体の仕入れ内容と料理内容です。
鱧も入荷があるようでしたら、仕入れます。お楽しみに。
上越はいい鱧が来ないんですよね・・・
骨切りした真空パックの鱧はよく見るんですが・・・
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
山菜の季節には山菜を使いたくなるんですが、気が付くと山菜ばかりになってしまって反省することがあります
器の主役は他にあるんですが、その脇役だったり、香りだったりと最後まで山菜が出てくる感じななってしまって使いすぎです
で、いつまで使っていいものなのか・・・たまに悩みます
５月の初めは仕入れ都合上４月の後半から考えているコースの内容を少し変えるだけでそれに合わせて山菜もそのころまで使います
さすがに４月の後半は、アケビの芽、蕗の薹などはもう無いですが、山独活やコシアブラ、こごみ等ですね
それが過ぎると初夏の野菜が出回り始めてきます
アスパラや空豆はもう少し前から出回りますが、丸茄子やトウモロコシもちらほらですかね
上越は、アスパラを栽培している農家さんが多いみたいです
なので、初夏アスパラの焼き浸しをカツオ出汁のジュレと一緒に今が美味しいフルーツトマトと一緒に先付でお出しします
フルーツトマトも当店では、「アメーラトマト」を使っています
ほかにも甘くておいしいフルーツトマトはあるんですが、このトマトが一番安定して甘みが強いです
下には隠れてワサビを混ぜた黄身酢が敷いてあります
一緒に生うにを盛り付けて、旨味を増強
最後にさっぱりとするために酢橘ですね
因みに４月中は富山湾のホタルイカが手に入るので、山菜にアメーラトマトとホタルイカの酢味噌掛け
お造りは、高知県産の初鰹です
高知からここまで送られてくる時間を考えると、なるべく獲れたての鰹でないとダメです
一日でも日が過ぎた物は、色変わりが早く食感も悪く、何より臭みが少し出てきます
鰹独特なにおいが出てない鮮度のいいものを仕入れて藁でいぶして、皮を焼いて「塩」で食べてもらうのが最近の出し方です
ポン酢でもいいのですが、やはり塩ですね
薬味は、ニンニクスライス、茗荷、浅月
浅月は山に行って採ってきます
香りが強いですね
椀物は、金目鯛を魚汁に漬け込み炭で焼き、蒸し器で蒸したものを出す寸前に皮目で毛をもう一度焼き、今回はあえて昆布出汁で
塩分は梅干を入れて塩加減を見て出してます
金目鯛の上から摺り下ろした山芋で下には食感を楽しむための蒸した千切りキャベツ
このキャベツがいい仕事をしてくれます
コースの途中にはやはり汁物は大切です
胃が落ち着く感じがします
椀物として「用意するときもあれば、違う形で汁物は最低一品は入れてます
コース料理の品数は、各コース変わらないですが、基本的に７，７００円のコースをメインに食材を変えてご用意しています
途中のお造りは一皿に盛り付けづに、食材ごとに器を変えているので皿数自体は８皿ではなく、品目として８品という考え方です
旨味を楽しんでもらいたいので、基本的に少し寝かせて熟成させたものを使っています
マグロは、お造りとして出すときもありますが、漬けにしてからの握りが多いです。
マグロの刺身はどこでも食べれますからね
コースのご予約は、前日のお昼過ぎくらいまでであれば大丈夫です
たまに、美味しかったからと間隔を開けずにご予約をいただくことがあるんですが、そんなにコース内容を激変させて変える事が出来ないもんで少し我慢して間をあけてご予約頂けると嬉しいです
また、少人数のご予約と大人数のご予約とでは、クオリティを同じにして出すことが難しいのでご了承ください
ご満足してもらうには、少人数がおすすめです
大人数でもそれなりに何とか頑張りますが、ご了承ください
また、時間的に２時間以内でお出しできるようにしていますが、予約状況とうでどうしてもそれ以上になることがあります
お客様ご自身で代行やお迎えのお時間を決められた場合、最後までお出しできない場合がございます
ご予約時にお時間を教えてもらえると助かります
コース料金
５，５００円
７，７００円
１１，０００円
１６，５００円（全て税込）
コースはお任せになりますが、苦手なものやアレルギー反応のある方はご予約時にお申し付けください
生魚を入れた内容の料理が多いので、生魚が苦手な方の場合お連れ様の料理もそれに合わせた料理になる場合がございます
ご了承ください
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
本日は、「すっぽんの茶碗蒸し｝です
冬になると、高級な食材がたくさん出てきますが、「すっぽん」もそのうちの一つです
寒い冬に熱々の「茶碗蒸し」で温まってもらえるよう「すっぽんの茶碗蒸し」をコースでお出ししています
具材は、コラーゲンたっぷりな「すっぽんのペラと身」
お出汁はもちろん「すっぽんのお出汁」それを「かつお出汁」で少し割って使っています
出来上がりに、生姜の搾り汁を加えた「餡」をかけて醤油漬けした「すっぽんの卵」を浮かべて完成！！
「すっぽん鍋」「すっぽんのお刺身」の入った「すっぽんコース」もご用意できます
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
本日は、和牛のもも肉を使ったカツです
和牛は、長野県のりんご和牛信州牛
こちらの牛肉は、寒い環境で飼育されてるため融点が低いのが特徴です
牛肉なので熱々のカツというよりも、中心部はレアな状態でお出汁すので融点が低くても脂が固まりにくいこちらの和牛を使っています
部位はシンシン
一週間ほど冷蔵庫に入れて少し脂をなじませ牛肉の香りを引き出してから使っています
油に入れて１分程で引き出して、時間を置いてからカット
フライパンで煎ったほうじ茶に昆布の旨味をしみ込ませてある塩を加えて添えてあります
でも、やっぱりフライ物には炭酸系のドリンクか、やっぱり生ビールですね
シンプルに肉の甘みを口の中で楽しんでもらえます
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
