「新潟の恵みと全国の旬魚を愉しむ会席｜上越野菜・新潟果実を使ったコース」

夏から、秋へ移る名残と走り入り混じるタイミング

残暑厳しいですが、なんとなく秋かな…くらいの料理の内容にしてみました

先付け

枝豆豆腐と雲丹　鰹出汁ジュレ掛け

枝豆の香りを生かした豆腐に押し麦となめこを添え、軽く蒸した雲丹をのせました。鰹出汁のジュレと天然山葵が、全体を爽やかにまとめます。

お椀

仁淀川天然鮎一夜干しと無花果酒蒸し

高知県仁淀川の天然鮎一夜干しに、無花果の酒蒸しを合わせたお椀。鰹出汁に青柚子の香りを添えて、季節の余韻を楽しめます。

お造り

真鯛・太刀魚・新さんま棒鮨

愛媛産真鯛は甘海老味噌の発酵醤油で。宮崎産太刀魚は焼き霜で香ばしく、塩やかぼすポン酢でさっぱりと。三陸産新さんまは棒鮨に仕立て、肝醤油で旨味を重ねました。

焼き物

愛媛県産マナガツオ油焼き

焼き茄子・しめじ

香ばしく焼き上げたマナガツオに、焼き茄子としめじを合わせました。笹掻き牛蒡の素揚げが食感のアクセントになっています。

強肴

巨峰とホタテ昆布締めのバター焼き　

マスカルポーネ最中

トマトウォーターのグラニテ添え

旬の巨峰とホタテの旨味を引き立てるバター焼き。マスカルポーネを使った香り豊かな最中と、トマトウォーターのグラニテを添えて。

蒸し物

三陸産毛蟹養老蒸し

三陸の毛蟹を贅沢に使った蒸し物。すりおろした長芋に蛤の出汁を加えて、なめらかな口当たりに甲羅の旨味を重ね、天に蟹味噌を添えて濃厚に仕上げました。

箸休め

金時草の梅出汁お浸し

独特の色合いと食感を持つ金時草を、梅出汁でさっぱりと仕上げました。

〆の温物

鱧唐揚げと丸茄子の霙仕立て

外は香ばしく中はふんわりとした鱧の唐揚げと、丸茄子を霙仕立てに。万願寺とうがらしを添えて、旨味と食感のコントラストを楽しめます。

食事

土鍋ご飯とおばんざい

炊き立てのコシヒカリを土鍋で。止め椀は赤出し（なめこ・若芽）、香の物は自家製糠漬けを。さらに卵黄醤油漬け・真鯛煮凝り・甘豚と水菜の炊いたんの三種を添えました。

デザート

塩アイスと和の甘味盛り合わせ

きび和糖とメレンゲを使った塩アイス、抹茶を纏わせた白餡、黒蜜をかけたわらび餅をひとつの器に。和の甘味をバランスよくまとめました。

 

季節ごとに内容が変わる会席料理。旬の味覚をぜひお楽しみください。

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