「新潟の恵みと全国の旬魚を愉しむ会席｜上越野菜・新潟果実を使ったコース」
夏から、秋へ移る名残と走り入り混じるタイミング
残暑厳しいですが、なんとなく秋かな…くらいの料理の内容にしてみました
先付け
枝豆豆腐と雲丹 鰹出汁ジュレ掛け
枝豆の香りを生かした豆腐に押し麦となめこを添え、軽く蒸した雲丹をのせました。鰹出汁のジュレと天然山葵が、全体を爽やかにまとめます。
お椀
仁淀川天然鮎一夜干しと無花果酒蒸し
高知県仁淀川の天然鮎一夜干しに、無花果の酒蒸しを合わせたお椀。鰹出汁に青柚子の香りを添えて、季節の余韻を楽しめます。
お造り
真鯛・太刀魚・新さんま棒鮨
愛媛産真鯛は甘海老味噌の発酵醤油で。宮崎産太刀魚は焼き霜で香ばしく、塩やかぼすポン酢でさっぱりと。三陸産新さんまは棒鮨に仕立て、肝醤油で旨味を重ねました。
焼き物
愛媛県産マナガツオ油焼き
焼き茄子・しめじ
香ばしく焼き上げたマナガツオに、焼き茄子としめじを合わせました。笹掻き牛蒡の素揚げが食感のアクセントになっています。
強肴
巨峰とホタテ昆布締めのバター焼き
マスカルポーネ最中
トマトウォーターのグラニテ添え
旬の巨峰とホタテの旨味を引き立てるバター焼き。マスカルポーネを使った香り豊かな最中と、トマトウォーターのグラニテを添えて。
蒸し物
三陸産毛蟹養老蒸し
三陸の毛蟹を贅沢に使った蒸し物。すりおろした長芋に蛤の出汁を加えて、なめらかな口当たりに甲羅の旨味を重ね、天に蟹味噌を添えて濃厚に仕上げました。
箸休め
金時草の梅出汁お浸し
独特の色合いと食感を持つ金時草を、梅出汁でさっぱりと仕上げました。
〆の温物
鱧唐揚げと丸茄子の霙仕立て
外は香ばしく中はふんわりとした鱧の唐揚げと、丸茄子を霙仕立てに。万願寺とうがらしを添えて、旨味と食感のコントラストを楽しめます。
食事
土鍋ご飯とおばんざい
炊き立てのコシヒカリを土鍋で。止め椀は赤出し（なめこ・若芽）、香の物は自家製糠漬けを。さらに卵黄醤油漬け・真鯛煮凝り・甘豚と水菜の炊いたんの三種を添えました。
デザート
塩アイスと和の甘味盛り合わせ
きび和糖とメレンゲを使った塩アイス、抹茶を纏わせた白餡、黒蜜をかけたわらび餅をひとつの器に。和の甘味をバランスよくまとめました。
季節ごとに内容が変わる会席料理。旬の味覚をぜひお楽しみください。
→ ご予約はこち
