本日は、「すっぽんの茶碗蒸し｝です
冬になると、高級な食材がたくさん出てきますが、「すっぽん」もそのうちの一つです
寒い冬に熱々の「茶碗蒸し」で温まってもらえるよう「すっぽんの茶碗蒸し」をコースでお出ししています
具材は、コラーゲンたっぷりな「すっぽんのペラと身」
お出汁はもちろん「すっぽんのお出汁」それを「かつお出汁」で少し割って使っています
出来上がりに、生姜の搾り汁を加えた「餡」をかけて醤油漬けした「すっぽんの卵」を浮かべて完成！！
「すっぽん鍋」「すっぽんのお刺身」の入った「すっぽんコース」もご用意できます
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
本日は、和牛のもも肉を使ったカツです
和牛は、長野県のりんご和牛信州牛
こちらの牛肉は、寒い環境で飼育されてるため融点が低いのが特徴です
牛肉なので熱々のカツというよりも、中心部はレアな状態でお出汁すので融点が低くても脂が固まりにくいこちらの和牛を使っています
部位はシンシン
一週間ほど冷蔵庫に入れて少し脂をなじませ牛肉の香りを引き出してから使っています
油に入れて１分程で引き出して、時間を置いてからカット
フライパンで煎ったほうじ茶に昆布の旨味をしみ込ませてある塩を加えて添えてあります
でも、やっぱりフライ物には炭酸系のドリンクか、やっぱり生ビールですね
シンプルに肉の甘みを口の中で楽しんでもらえます
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
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営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
千葉県勝浦産の金目鯛を一晩昆布で挟んで、皮目を湯引きした昆布締めです。
昆布の旨味がしっかりと身に回り醤油をつけないでそのままで食べれるんですが、今回は生ウニを上に乗せてそのまま一緒に食べてもらうことにしました。
ま、昆布締めを作ると毎回こうやってお出ししてるんですが・・・
雲丹は昆布を食べて成長しているので、昆布締めした魚とはとても相性がいいというか、贅沢にもベストに相性が良すぎています
おろしたての山葵をつけて風味を口の中で楽しんでもらえるお造りです
濃厚な甘みのあるお造りを楽しんでください
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
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営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
先日富山県の魚屋さんから「鰤」を送っていただきました
10キロ越えのが欲しかったのですが、この時期はなかなか高値らしくちょっと厳しかったので8.4キロのぶりを半身で貰いました
サイズの割には脂がしっかりとしていて、何より鮮度が良かったもので熟成の速度がなかなか進まず本日で10日目の割には熟成というより程よく脂が回り出した感じ
14日目の2週間を目度にしているのですが、あと少しでどうなるか楽しみです
熟成というより鮮度がいい感じの鰤の状態なので、今回は「しゃぶしゃぶ」にしました
と言っても、お客様が「しゃぶしゃぶ」するスタイルではなくて、こちらで「しゃぶしゃぶ」して野菜をまいてお出ししてます
魚の骨を焼いて取った出汁を使って「しゃぶしゃぶ」し、その出汁にポン酢を足して味を調えたものを掛けてお出ししています
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
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11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
カワハギは、肝が美味しい。身はその肝と合わせる為なのかとても上品な甘みがあって、これもとても美味しです。
寒くなると、肝が太り出して身より肝が多くてベッタリとつけて食べれるほどになります。
カワハギは、皮が硬く鱗は無いです。皮を手で剥いで3枚に下ろして薄めに刺身に切ります。これが、お家だとなかなか難しいですかね⤵️
肝醤油は、肝を裏漉して醤油と合わせるだけ。加減は好みですが、1：1位が目安です。醤油を入れすぎると取り返しがつかないので、先ずは半分合わせてから、加減して足していきます。
入荷のある時だけですが、コースの一品でご用意しております。
参考までに似てる魚でウマヅラハギがあります。がこちらは身が柔らかくあまり透明感が無いのと、肝があまり上品ではないのです。
鍋などにすれば、あまり問題ないかと思います。
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
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11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
本日は冬の味覚の代表、「メガニ」です。
メガニは、メスのズワイ蟹になります。オスは「松葉蟹」と呼ばれます。
メガニは、香箱ガニ、セコガニコッペガニなどと呼ばれ、呼び名は地方によって変わります。
新潟県県では、11月から2月まで(県内でも、漁場によって期間が違います)各漁場で水揚げされます。
メガニの外子(カニの外に出ている卵)が黒子、赤子の色で、内子(甲羅の中の卵)の状態が変わってきます。
内子は、オレンジ色をした甘味とねっとりとした舌触りがとても美味しい卵です。その内子が外子として出てきて、次の内子が甲羅の中に溜まってきます。
出てきたばかりの内子はまだオレンジ色(赤色)をしておりそれが「赤子」です。その赤子が変色して黒色になった「黒子」の頃に、中に次の内子が溜まっているというサイクルを繰り返します。
今回は、「黒子」のメガニを塩茹でして、身を取り出し、殻を焼いて鰹出汁に入れてじっくりと蟹の香りを移します。そこに下茹でした蕪を入れて炊いた後、メガニの甲羅に向いた蟹身と内子とカニ味噌を盛り蒸し器で温めたところに、外子の餡を掛けて「メガニと蕪の蒸し物」をコースの一品としてお出ししてみました。
冬限定のメガニを是非お楽しみ下さい。
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
新潟県上越市にございます、「和彩家きょうらく」です。
本日は、コース料理の一品「鰆の藁焼き」です。
使っているのは、兵庫県明石浦の「浦さわら」
魚体は2.5キロほどですが、脂が乗っていて身の締まりも最高の一本釣りのサワラです。
今回初めて使ってみたのですが、自信を持ってお客様にお出しできる品物です。
その鰆を一晩かけて昆布締めにして、最初は炭で皮目だけを九割方焼いたのち、仕上げに藁で両面焼いてあります。
中心は火が通っているんですが、とてもふっくらとしていて、ジューシーに仕上げてあります。
最後の藁焼きで藁の香りも纏わせてるので、その香りも楽しめ一品です。
下にはバランスを考えて、かきのもとの酢の物。甘酢ではなく、三杯酢にしてあります。
当店では、美味しいという概念をそれ以上のものに出来るよう料理を作ってます。
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
新潟県上越市にございます「和彩家きょうらく」です。
本日は、甘えびの茶碗蒸しの紹介です。
甘エビの茶碗蒸しと言っても、海老自体が入ってはいません。甘えびは、火を通すと海老独特のぷりぷりした触感はあまり感じません。
今回は、向いた甘エビの殻を干して焼いて、カツオ出汁の中に入れて少しに詰めたものを玉子に溶いて使っています。そうすると、当たり前ですが海老の香りが口の中で広がる茶わん蒸しが出来上がります。
ただ海老を入れただけでは、そこまで香りは感じません。
そこに、甘えびの卵を葛餡にして上から掛けてあります。
甘えびの香りを楽しめる、茶わん蒸し。
今回は、小鉢御膳でご用意しています。
なくなり次第、終了します。
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
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営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
